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过早采摘的橄榄通常会有苦味。知道何时采摘橄榄将确保您采摘具有您想要的味道的水果。橄榄的外观通常会从绿色到黑色不等，这表明成熟程度。

时间

橄榄通常在每年 8 月下旬至 11 月收获。当大多数橄榄达到所需的成熟度时，必须采摘橄榄。成熟分为三个阶段——未成熟、微成熟和成熟。每个阶段的橄榄味道不同，产生的橄榄油量也不同。

颜色和味道

橄榄果实经历三个主要的成熟阶段。当橄榄又绿又硬时，它还未成熟。这个阶段可以采摘橄榄，但这些橄榄会产生苦味。呈黄绿色至红紫色或处于转色期的橄榄略微成熟。这个阶段采摘的橄榄会有微苦和辛辣的味道。黑成熟橄榄的苦味和刺激性最低。

成熟度对石油生产的影响

绿橄榄会产生最少的油，但从这种水果中提取的油会产生最高水平的抗氧化剂，并且可以在货架上保存长达六个月。转色期的橄榄也会产生大量的抗氧化剂，但不如绿橄榄高。用这些橄榄制成的油也有很长的保质期，从三到四个月不等，但不如用绿橄榄制成的那么长。黑橄榄产生最甜的油，颜色更金黄。这些橄榄会产生最多的油，但会产生最少的抗氧化剂，并且会在货架上保存两到三个月。

成熟度标准

要判断整个橄榄作物的成熟度，请从几株植物中随机挑选 100 颗橄榄。根据橄榄的外观，给每颗橄榄编号 0 到 7。为每个全绿且果肉坚硬的橄榄打“0”； “1”代表每颗黄绿色且坚硬的橄榄； “2”表示皮肤开始呈现粉红色、紫色或红色，但仍然紧致； “3”为橄榄，外皮多呈粉红色、紫色或红色，但一端仍有黄色或绿色，果肉稍软； “4”为浅紫色至黑色皮肤，但有绿色、奶油色或白色果肉，“5”为有色皮肤，有少量色素沉着； “6”代表黑皮紫肉； “7”表示橄榄的果皮和果肉都是黑色的，一直到果核都是黑色的。总分除以 100（或水果总数）。平均 2.5 到 4.5 之间用于采摘橄榄以获取油；平均值在 3.0 到 5.0 之间表明橄榄已达到其最大含油量。